Vaut-il peur de la levure de boulangerie?

 

Découvrons-le!

Tout d'abord, nous découvrirons ce qu'est la levure, comment elle pousse, ce qu'elle mange et ce qu'elle contient à l'intérieur.

La levure est un champignon unicellulaire appartenant à la classe des saccharomycètes (champignon du sucre). Ils sont appelés ainsi parce qu'ils fermentent le sucre. La cellule de levure se nourrit, grandit, se multiplie, se décrépit et meurt, c'est-à-dire qu'elle est un organisme végétal vivant.

La levure est largement répandue dans la nature, notamment là où il y a des substances sucrées (baies, fruits, nectar de fleurs, produits laitiers, etc.). En raison de la capacité de la levure à fermenter les sucres, ils sont utilisés dans la boulangerie, la vinification, le brassage, la production d'alcool et de glycérine, dans les industries laitière, médicale et microbiologique, dans la production de vitamines, pour la production de provitamine D2, d'acides nucléiques, en agriculture, etc.

Le corps humain contient divers micro-organismes, dont la levure. Dans le gros intestin d'un adulte, il existe une microflore qui stimule constamment la production d'immunité naturelle et supprime la croissance de microbes pathogènes. Mais la suppression de la microflore normale par des médicaments antibactériens provoque la multiplication des levures, des staphylocoques, des E. coli, etc.

La composition chimique de la levure.

La levure contient 25% de matière sèche et 75% d'eau. La matière sèche de la levure est constituée des substances suivantes (en%):

protéines et autres composés azotés 37-50;

glucides 35-45;

graisses 1,6-2,5;

éléments en frêne 6-10

Les substances cendrées sont composées de macronutriments: phosphore, potassium, magnésium, calcium et oligo-éléments: fer, aluminium et cuivre.

Nutriments de levure.

Le sucre est l'un des principaux nutriments de la levure, à partir duquel ils construisent des cellules de nouvelles générations, puisent de l'énergie pour leur vie.

Voyons maintenant ce qu'est la levure de boulanger, d'où elle vient et comment elle est cultivée en production.

La levure de boulanger.

La levure de boulanger appartient à l'espèce Saccharomyces cerevisiae. Dans l'industrie de la boulangerie, la levure est utilisée comme agent levant. En outre, ils sont utilisés dans l'industrie des vitamines comme matières premières pour obtenir les vitamines B et D, dans l'industrie médicale - pour obtenir un certain nombre de médicaments, d'enzymes.

Comment la levure de boulanger est cultivée en production.

Si vous regardez une cellule de levure au microscope, vous pouvez voir qu'il s'agit d'une cellule vivante, dont le noyau contient des informations génétiques.

Il existe une banque de micro-organismes, de champignons et de levures. Toutes leurs souches (c'est-à-dire les espèces) s'y trouvent.

Prenez une certaine souche du micro-organisme, par exemple, la levure de saccharomycète (boulangerie). IMPORTANT! Cette souche a été obtenue à partir d'une culture starter naturelle, en isolant des cellules de levure à partir de là. Ces cellules de levure sont inoculées dans un milieu nutritif spécial. Ils les nourrissent avec des minéraux afin qu'ils puissent donner un bon rendement, et pour qu'ils soient actifs pendant le processus de fermentation, donnent une montée rapide et de haute qualité de la pâte. Et pour cela, ils ont besoin de vitamines et de minéraux. De cette façon, la levure se développe et se multiplie.

Comme vous pouvez le voir, la levure utilisée en pâtisserie est obtenue à partir de levain naturel. Autrement dit, il s'agit de levure naturelle naturelle!

En usine, dans les laboratoires, ces cellules de levure sont simplement multipliées pour être utilisées en masse en boulangerie et vendues séparément.

Lors de la culture de levure, afin que la microflore étrangère n'y pénètre pas, ce qui peut détruire la levure elle-même, le milieu nutritif dans lequel elles poussent est clarifié avec des produits chimiques, essayant de supprimer le développement de micro-organismes pathogènes.

Toutes les méthodes de clarification consistent en un traitement chimique de la mélasse (dissolution, acidification, etc.). Pour cela, des substances telles que l'ammoniaque aqueuse technique, l'acide sulfurique technique, la formaline, etc. sont ajoutées. Une liste complète peut être trouvée dans GOST R 54731-2011.

IMPORTANT! La levure est un produit fini sous la forme d'une masse de micro-organismes vivants, et non des produits du milieu nutritif dans lequel ils ont grandi. En termes simples, tous les composants chimiques nocifs ajoutés au milieu nutritif NE TRANSFÉRENT PAS dans la levure elle-même (la composition chimique de la levure a été considérée ci-dessus). Si la concentration de ces substances est incorrecte, la levure peut mourir! La levure mange du sucre, pas de l'acide sulfurique! Cela rend la production de levure fondamentalement différente des autres industries alimentaires.

Les levures, comme les bactéries lactiques, sont des organismes vivants. Et les bactéries lactiques se multiplient également en laboratoire.

Processus de fermentation.

La levure fermente le sucre, la farine et le maltose, libérant de l'alcool et du dioxyde de carbone. Grâce à la fermentation alcoolique avec participation d'oxygène, la pâte monte.

Pendant le processus de cuisson, l'ALCOOL VOLATE et la levure meurt. Mais le pain est saturé de substances utiles.

Ainsi, les produits préparés avec la participation de levure non seulement ne nuisent pas au corps, mais au contraire le saturent de diverses vitamines, enzymes et acides aminés.